不管哪一种食物。
都是人类记忆味觉史的通用语言,它们有血有肉、情深义重。
极简。
纯粹。
这是寿司的特点。
而在寿司上的造诣,乾日向子已非寻常厨师所能及。
她所有的寿司都非常简单,看似没有多少功夫在上面,却总能让每位食客惊叹!
米粒与金枪鱼。
在她的掌间、指节中流转轻舞。
每一寸力度,每一个手势,甚至是每一个动作都蕴含着深厚内力。
制作寿司,在旁人看来或许只是件特别枯燥的事情,总要日复一日重复着相同的动作。
然而在日向子的生命之中,却是不可或缺。
二十余年如一日不断钻研和练习,让她的双手愈发灵巧,能让手中的饭粒和鱼肉活灵活现,焕发出别样的生机。
……
鸡有鸡味,鸭有鸭味。
我们饮食过程中,经常会提到这句话。
尤其在天朝两广地区,遵循的便是食材原滋原味,就说坤坤,咳咳,是鸡!
肯定是白切鸡、白斩鸡、或者盐焗鸡、盐水鸡……
不管哪一种。
都是需要蘸酱吧?
而原因嘛,便在于这些食物都很淡口。
很多吃不出鸡鸭鱼肉味的人,只能从白斩鸡、白切鸡上沾些豆酱,盐焗鸡、盐水鸡补一手酱油。
“呼!”
“但愿这样的料理。”
“能让二楼包厢的那位食客,稍微感到满意。”
乾日向子完成寿司后长舒了一口气,然后便亲自将这盘南鮪寿司,端至到二楼包厢。
许多人,他们最心心念念的,往往是那些藏匿在深街窄巷里的美食佳肴。
那些混着猛油、镬气,伴着年月变迁、物是人非的味道,无论是爆炒、干逼、湿捞、勾芡……还是上台前的那一刻,都充满着生活烟火气和岁月沉淀。
动植物生灵在火舌的舔舐下,超度涅槃。
经唇、舌、齿、喉,最终落入五脏庙中,仿佛经历了一场奇妙的旅行,超生转世。
嗯!
这种感觉,该如何形容?
可能是秋风起时。
一碗热腾腾的兰州拉面,汤镜者清,肉烂者香,面细者精!
也可能是肚饿难耐时,一份麻辣交加的麻婆豆腐,一口下去只觉很烫,又觉得有足够的鲜味。
当然,更有可能是这份南鮪寿司。
虽精致小巧,但那细腻的口感、丰富的层次,让人回味无穷。
……
“这位客人,这是你上个月提前预购的南鮪寿司。”
将南鮪寿司摆放在兰塔比面前,乾日向子不禁后退一步,继续道:“另外,寿司讲究新鲜,因此还请你务必在5分钟内吃完。”
“看得出来。”
“你并没有偷工减料,用的是大肥。”
瞄着刚端上来的南鮪寿司一眼,兰塔比满意的冲着日向子道了道。
“请你放心。”
日向子,赶紧回道:“本店尽管是采取预约制,但所有食材都是当天采购,当天制作。”
“而且绝对用料十足,绝不以假换真,或是偷换材料。”
兰塔比闻此,点点头。
随后不语。
……
这条金枪鱼体型较大。
因此,便有了和牛肉一样的“解鱼”步骤。
经过切分,金枪鱼各个部位的口感、肉质、脂肪含量都有所不同。
和其他所有鱼类一样,金枪鱼最肥美的部位是鱼腹,价格也最贵;背部最瘦,肉味最足;头颈部脂肪相对丰富,尾部则肉质较瘦。
而兰塔比所说的“大肥”,主要分布在金枪鱼腹部前中段,是整个金枪鱼脂肪最多、价格最贵的部分。
一般情况下。
大肥,肉色粉红。
口感十分肥润,脂肪含量甚至可以高达50%。
在油脂至上的日料中,金枪鱼“大肥”几乎被奉为天物,是刺身最顶级的食材之一。
而按照脂肪的分布形状,则分为两类:
霜降与蛇腹。
霜降与和牛中的霜降牛肉类似,有着细致入微的如霜纹理。
脂肪完美均匀地融合在鱼肉中,肉质柔软肥润。
蛇腹,则类似三文鱼。
由脂肪层与粉色鱼肉,层层堆叠而成。
不过因为野生金枪鱼此部位运动相对较多,因此蛇腹肉口感通常较硬,有着牛腩般的粗大肉筋。
……
仔细看了看。
南鮪寿司色泽诱人,摆盘精致。
随后,兰塔比便迫不及待伸手拿起了寿司,滴上特制酱汁,轻放入嘴中,开始细细品尝。
“咦,这是怎么回事?”
顷刻间,刚用牙齿咀嚼一口的兰塔比,满眼震惊!
米饭软糯。
与黄瓜、胡萝卜的清脆,相互交织。
同时,海苔的鲜美与肉松的松脆可口,相得益彰,共同刺激着味蕾的每一处。
熟成后的金枪鱼在酶的作用下,蛋白质分解为氨基酸,产生了包括谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸等在内的多种鲜味物质。
鱼肉中最初鲜明的血味和酸味逐渐淡去,取而代之的是:
愈发浓郁的甘味!
几乎一瞬间,嘴里充满了肉的芳香味。
……
传统日料。
对食材本身的味道,有着近乎偏执的追求。
因此,许多高端日料店为了保证食材的新鲜度,需要厨师每天亲自从市场或渔民那里进货。
金枪鱼的话,会有例外。
如果是远洋捕捞,上船后会第一时间放血,然后进行超低温冷冻。
温度嘛,大概在-85℃以下,算是很冷了!
而在“雾屋”日料店,所有食材却是全部霓虹空运过来,从宰杀到使用不曾有一分被冷冻过。
故此,造就了料理价格非常昂贵。
像兰塔比现在所吃的蓝鳍金枪鱼大肥,应该是在10余万円。
……
不同食材。
在不同季节,需要采用不同的处理方式。
每天到日料店的货物,也并非一样。
就拿蓝鳍金枪鱼来说,日向子需要在很短的时间内,判断出哪一部分适合做大肥、哪一部分适合做赤身、哪一部分又要弃之不用?
恰恰是这些繁琐细致的步骤,才使她的寿司料理,能追求到“本味”的极致。
“原来如此。”
“这道南鮪寿司的秘密,就在这里啊!”
嚼了嚼,感受到那股鲜味的不断冲击,兰塔比不禁明白了什么。